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Tormo, Hélène. Diversité des flores microbiennes des laits crus de chèvre et facteurs de variabilité

Tormo, Hélène (2010) Diversité des flores microbiennes des laits crus de chèvre et facteurs de variabilité.

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Résumé en francais

Les flores microbiennes des laits crus ont un rôle déterminant sur la qualité technologique et sensorielle des fromages au lait cru. Des études portant sur le lait de vache montrent que la saison et certaines conditions d'élevage peuvent influer sur les niveaux et les équilibres de ces microflores. En lait cru de chèvre, peu de données existent sur ce sujet. Cette étude porte sur (i) l'évaluation des grands groupes microbiens, des espèces bactériennes majoritaires des laits crus de chèvre par des approches culture dépendante et culture indépendante (ii) la connaissance de certains facteurs de variabilité dont les conditions d'élevage et la saison (printemps 2006, hiver 2007), pour des exploitations fromagères fermières issues de zones géographique différentes. Les microflores majoritaires sont par ordre d'importance décroissante : les staphylocoques à coagulase négative, les microcoques et corynébactéries (Arthrobacter spp., Brevibacterium linens), les bactéries lactiques (Lactococcus lactis, Enteroccocus faecalis, Leuconostoc spp., Enterococcus faecium), les coliformes (Serratia spp., Enterobacter spp., Raoulterra planticola). L'analyse statistique des facteurs explicatifs de la variabilité des flores microbiennes des laits a mis en évidence l'effet de la saison et de certaines conditions d'élevage. La nature de la litière, les conditions d'ambiance de la zone où la traite est effectuée, l'hygiène autour de la traite, ainsi que l'attention portée au suivi sanitaire des animaux, sont les principaux facteurs qui pourraient expliquer les différences d'importance et de répartition des groupes et des espèces bactériennes dans les laits crus de chèvre. Ce travail montre qu'il est possible à travers un choix judicieux de pratiques, d'obtenir un lait de bonne qualité sanitaire où les flores microbiennes d'intérêts technologiques sont dominantes (bactéries lactiques, microcoques et bactéries corynéformes).

Sous la direction du :
Directeur de thèse
Roques, Christine
Lekhal, Djamila
Ecole doctorale:Sciences écologiques, vétérinaires, agronomiques et bioingénieries (SEVAB)
laboratoire/Unité de recherche :Ecole d'ingénieur de Purpan, Toulouse ; Sciences Ecologiques, Vétérinaires, Agronomiques et Bioingénieries (SEVAB)
Mots-clés libres :Microorganismes - Espèces bactériennes - L. lactis - Enterococcus spp - Lait - Chèvre - Saison - Conditions d'élevage - Litière - Machine à traire
Sujets :Sciences du vivant
Déposé le :02 Apr 2012 17:02