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Brunet, Etienne. Mise au point d'un procédé industriel de réduction de l'allergénicité de l'arachide

Brunet, Etienne (2013). Mise au point d'un procédé industriel de réduction de l'allergénicité de l'arachide.

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Résumé en francais

Les patients allergiques à l'arachide voient leur nombre augmenter depuis les dernières décennies dans les pays occidentalisés. La sévérité des symptômes allergiques encourus en cas d'ingestion couplée à sa présence dans de nombreuses préparations alimentaires industrielles, parfois comme aliment caché, complexifie grandement le régime d'éviction des patients allergiques. Les protéines de l'arachide responsables des réactions allergiques sont au nombre de 13 (de Ara h 1 à Ara h 13). Elles présentent des réactivités immunogènes différentes, et trois d'entre elles sont considérés aujourd'hui comme des allergènes majeurs : Ara h 1, Ara h 2 et Ara h 3. Notre étude a constitué à définir un procédé industriel pour conduire à la dégradation protéolytique des allergènes de l'arachide en vue de diminuer leur allergénicité. La voie envisagée comprend une déstructuration de la matrice " arachide " grâce à l'homogénéisation haute pression. Cette diminution de la taille des particules permet une déstructuration des corps protéiques qui conduit in fine à une meilleure solubilisation des protéines de l'arachide. L'étape suivante met en œuvre une fermentation par des microorganismes fongiques ou bactériens, qui par la production d'enzymes sont responsables de la dégradation des allergènes. L'étude de la reconnaissance des protéines dégradées par des IgG de lapin spécifiques a montré une diminution significative du signal en Western Blot et ELISA, qui permet de poser l'hypothèse d'une diminution de l'allergénicité. Des tests complémentaires doivent être réalisés pour confirmer cliniquement cette hypothèse, et conduire, dans un futur proche, à l'industrialisation du process.

Sous la direction du :
Directeur de thèse
Barre, Annick
Rougé, Pierre
Ecole doctorale:Biologie, santé, biotechnologies (BSB)
laboratoire/Unité de recherche :Laboratoire de Pharmacochimie et Pharmacologie pour le Développement (PHARMA-DEV), UMR 152 IRD-UT3
Mots-clés libres :Allergie alimentaire - Arachide - Procédé - Homogénéisation - Hypoallergénique
Sujets :Biotechnologies, agronomie
Déposé le :28 Nov 2016 14:54